米芝蓮江戶前壽司與當代調酒！八角魚西京燒配Onigiri Highball、黑鮑魚肝醬配Matcha Tonic，舌尖上的微醺交響

　　最近，親臨澳門銀河萊佛士米芝蓮一星餐廳「鮨吉祥 宮川」，體驗只限一晚的 “The Art of Sushi. The Poetry of the Pour” 奢華饗宴。主廚宇野哲也聯手北海道傳奇酒吧 Toshiro’s Bar Niseko 主理人戶城亮紀，以及 Long Bar 首席調酒師麥朗軒（Nokoy），將五款充滿故事感的當代調酒精準對位江戶前鮨藝。從前菜、極致握壽司到終章甜品，交織出一場兼具職人匠心與微醺美學的味覺詩篇。

 

 

　　序幕在兩道清爽的前菜中揭開，首先品嚐一款用上由北海道新鮮空運的北寄貝入饌的菜式，北寄貝經輕炙過後，保留了自身的鮮甜與爽脆，搭配充滿大地氣息的野生菌菇一同拌勻，菌菇的幽香與北寄貝的海洋甘甜互相輝映，口感層次分明。另一道前菜則用上兵庫真鯛，貪其肉質緊實，切成薄片後呈現出半透明的粉嫩光澤，搭配由日本柚子與熟成醬油調製而成的特製柚子醋，一啖入口，清冽的酸度瞬間激活了真鯛細膩的油脂，魚肉在舌尖上化開，優雅而俐落。

 

 

　　搭配這兩道前菜的調酒名為Shiso Breeze，由Long Bar首席調酒師Nokoy Mak設計，以優雅的琴酒為底，將新鮮日本紫蘇葉與茉莉花的清香進行冷浸提取，並大膽地融入了昆布的鹹鮮與柚子的酸香，最後以湯力水注入靈魂。輕喝一口，率先嚐到是紫蘇與茉莉花的草本芬芳，隨後昆布的微鹹與柚子酸甜在口中綻放，完美地襯托出北寄貝與真鯛的鮮甜。

 

 

　　第三道前菜是北海道八角魚味噌燒，這種外形粗獷的深海魚，一般都擁有飽滿的油脂。宇野主廚以京都西京味噌輕抹魚身，隨後進行慢火炭燒。高溫讓魚皮呈現出誘人的焦脆，內裏的魚肉則吸收了味噌的微甜與炭香，入口甘香四溢。

 

 

　　搭配的調酒有Toshiro San創作的Onigiri Highball，用上日本燒酎與帶有微甜的味醂作為基底，加入碳酸氣泡，最後磨入些許北海道山葵，調酒的風味巧妙地模擬了「日式烤飯糰」的香氣，燒酎帶著醇厚的海苔鹹香，是一杯充滿日本風味但又極具創意的調酒，與八角魚的味噌焦香融合得如膠似漆，不分你我。

 

 

　　接著登場是宮川大師的招牌菜式島根黑鮑魚配鮑魚肝醬，選自島根縣的頂級黑鮑入饌，加入清酒與昆布慢火燉煮三小時以上，肉質軟嫩中帶有彈性，亮點是那碗濃郁、綿密且鮮味滿載的鮑魚肝醬，宇野主廚在傳統做法中加入了秘製調味，將海洋深處的甘苦與醇厚發揮得淋漓盡致，吃罷鮑魚，再以一小口赤醋飯拌勻剩餘的肝醬同吃，是幸福的味道。

 

 

　　匹配調酒有 TOSHIRO'S BAR 的招牌作 Niseko Matcha Tonic，Toshiro San使用北海道當地的 Oboro Gin 作為基酒，帶有淡淡的草本與泥土芳香的琴酒，跟抹茶的微苦與回甘完美融合，平衡了黑鮑魚肝醬可能帶來的深沉甘苦，讓菜式的美味指數加倍提升。

 

 

　　前菜的尾聲是福岡白甘鯛立鱗揚配香味野菜，宇野主廚展現了極致的炸功，白甘鯛的魚鱗在高溫油淋下紛紛豎起，呈現出如蟬翼般酥脆的視覺與口感，魚肉依然保持飽滿的水分與鮮嫩，搭配旁邊爽脆、帶有特殊香氣的日本野菜，一酥一嫩，形成了強烈對比

 

 

　　 來到江戶前壽司時間，宮川大師的醋飯（Shari）極其講究，醇厚的熟成赤醋配合簡單俐落的白醋，與及精準的壽司飯溫度，讓飯粒在嘴巴裏輕易散開。

 

 

　　首先登場是來自熊本的墨烏賊與來自長崎的笛鯛。墨烏賊刀工細緻，入口極具黏性與彈力，隨著咀嚼，烏賊天然的甜味與醋飯的酸度完美交織，旁邊還有輕輕炙烤過的烏賊頭，一口吃下，香氣四溢；長崎笛鯛經過短暫熟成，肉質軟嫩，自帶一種高雅的白身魚甘甜；緊接著是來自加拿大的赤身，這貫經過輕微醃漬的加拿大藍鰭吞拿魚，酸度明亮，鐵質感豐富，簡單地討人喜歡。

 

 

　　品嚐過三貫口味由清淡漸趨濃郁的壽司之後，迎來了當晚的其中一道摯愛，來自熊本的小肌。宇野主廚以鹽與醋精準醃漬，入口時，醋漬的酸度與魚肉的鮮美在赤醋飯的襯托下被無限放大，化作了滿腔的溫潤甘甜。

 

 

　　此時，Toshiro San 端出了當晚最具戲劇張力的調酒Smoked Penicillin。以經典蘇格蘭威士忌與辛辣生薑為基底，並於席前以煙燻槍將北海道橡木與艾雷島威士忌的泥煤香氣注入杯中，最後點綴微辣的煙燻辣椒。無論是用來搭配酸度明快的小肌，又或是隨後登場、油脂豐腴的加拿大大拖羅，同樣是美妙絕倫的組合。

 

 

　　高潮過後，節奏逐漸轉向柔和，以當季來自北海道的三文魚籽入饌，一粒粒在口中爆開，濃郁的鮮汁包裹著醋飯，一吃愛上；來自鹿兒島的車海老則體型碩大，燙煮的時間拿捏得剛剛好，蝦肉來得扎實肥美，蝦膏的甘甜在赤醋飯的襯托下更顯突出；來自靜岡的鰹魚經過炙烤處理，外焦內嫩，煙燻香氣與鰹魚本身濃郁的風味相得益彰。

 

 

　　之後迎來了宮川大師另一道王牌菜式，來自北海道的海膽。宇野總廚將海膽與醋飯完美融合，之後再於海膽飯上放上厚厚的金黃色海膽，入口瞬間，能嚐到屬於海膽的甜美與濃郁，口感如同絲絨般幼滑，輕易獲取了我們歡心。

 

 

　　經過慢火燉煮的長崎星鰻軟綿至極，主廚輕輕刷上一層由金槍魚骨與清酒熬製而成的秘製醬汁，魚肉入口即化，味道鹹甜交織，為當晚的握壽司環節帶來一個完美謝幕。

 

 

　　之後享用過熱騰騰、充滿鮮味的味噌湯，以及口感如雪紡蛋糕般細膩綿密、帶有蝦肉甘甜的傳統江戶前玉子燒之後，大家便啟動甜胃，期待甜點的來臨。

 

 

　　先送來日本時令水果，之後再有栗子蓉最中餅。為了與甜品達成完美共振，Long Bar 首席調酒師 Nokoy 端出了他的得意之作 Plum Velvet。這是一款將奢華與細膩發揮到極致的液體甜品。他以底蘊深厚的干邑為底，融入了酸甜解膩的日本梅酒汁與帶有淡淡荔枝甜香的荔枝紅茶，最後在酒液上覆蓋一層如絲絨般綿密、帶有微鹹的特製鹽味芝士奶蓋，與栗子蓉的優雅甜度產生了溫柔呼應，為晚餐劃上甜蜜句號。

 

 

　　當晚菜單定價每位 MOP3,388，絕對是一個超值的難忘體驗。

 

鮨吉祥 宮川 

地址 ： 澳門路氹城銀河度假萊佛士酒店2樓

電話 ： +853 88832221